Patisserie K.ViNCENT

【Ensemble recommandé (お薦めセット)　商品説明】
①Chocolat Framboise　ショコラ・フランボワーズ
完成までに、9年かけた渾身の作です。
ゼㇻチン不使用のベネズエラ産ショコラのムースと長時間に詰めた甘酸っぱい濃縮フランボワーズソースに、ビスキュイザッハを重ねた 濃厚で、口溶けなめらかなケーキです。

②Mille Feuille - Chocolat　ミルフィーユ・ショコラ
当店のスペシャリテの一つです。
フランス産によく似た北海道産小麦を使用して、自家製ショコラバターとヨーグルトを丁寧に折り込みました。完成までに5日かけて丹念に仕上げています。
(※アルコール不使用です)

③Fromage Cru Fruit de la Passion Abrico　フロマージュ・クリュ・フリュイ・ プードゥ・ラ・パッション・アブリコ(チーズケーキ)
仏・イズニー産のフロマージュ・ブランに、自家製 杏(長野県の信山丸)のピュレと届いたばかりのパッションフルーツ(皇室献上産地 瀬戸内町の)を使用したとても贅沢なチーズケーキです。

④Tarte au Saison Fruits mûr "Prunes" 　タルト・オ・セゾン・フリュイ・ミュール "奄美の黒プラム"
本州には、出回らない、島民の貴重な初夏の果実です。 毎年、来年分として(1年前から)予約し、年に1度だけ農家さんより、 直接送って頂きます。
サクサクタルトの中に、アーモンドクリームやカスタード、アーモンドヌガー等と一緒に黒プラムを70～80分かけて焼き込んだ土台。
この土台を冷やし、カスタードクリームや生クリームをのせてコンポートにした黒プラムをトッピング。
貴重な、旬のフルーツをさらに美味しく演出しました。

⑤ Tarte au Saison Fruits mûr (Ⅱ) "Abricot"　タルト・オ・セゾン・フリュイ・ミュール (Ⅱ) "長野県・信山丸杏"
信山丸は、杏仁の豊かな香りと味が強く、昔ながらの在来種の特性を引き継いだあんずです。
新山丸を守る会が存在する程、生産量は少なく、生で手に入るのは、初夏の今だけです。
貴重な無農薬のフレッシュあんずを、たっぷりと1つのタルトに7.5個使用しています!

・フィナンシェ 6種 (各1個)
①プレーン味
②ショコラ味
③ アールグレー・紅茶
④抹茶(京都宇治抹茶)
⑤高知生姜味
⑥マーブル(このマーブルフィナンシェ用に配合したプレーン&ショコラ)
主にスペイン産マルコナのアーモンドを使用し、粉フルイのメッシュ(きめの粗さ)に合わせて粉砕しています。

6種共通しているのはベーキングパウダー不使用という1点のみです。（その為、1ヵ月～3ヵ月生地を寝かせます。）
配合はもちろん、生地を仕込んでから各種1ヵ月～3ヶ月 冷蔵庫内でじっくり寝かせてから種類ごとに適した温度2段階で焼成しています。
※2段階とは
①石窯250°C　(238°C～260°C、各種異なる)
② コンベクションオーブン移し 150°C～170°C (各種異なる)

味の決め手！「うま味」の正体は、 Beurre noisette ブール・ノワゼットを作ることから。材料のバターをごく弱火にかけ 6～9時間(夏と冬で異なる)、ヘーゼルナッツの香り高い黄金色のブール・ノワゼットを作ります。

【Amer 80％　商品説明】
Amer 80％　アメール80％　※お持ち歩き30～40分
仏、ヴァローナ社のチョコレートをふんだんに使用した、濃厚でビターなチョコレートケーキです。
カカオ成分80%に配合したチョコレートとムース、ヴァローナ製のカカオ・パウダーで使ったビスチュイ、ムースにガナッシュを11層に重ねました。
小麦粉不使用、アルコールも一切使っていませんので、良質のチョコレート本来の味わいを楽しめます。
今回のアメール・ホールは、旬のフルーツ飾りです。

【Fondant au chocolat 　商品説明】
Fondant au chocolat 　フォンダン・オ・ショコㇻ
仏、ヴァローナ社のチョコレートをカカオ80%に数種類ブレンドし、小麦粉不使用、ビターで口溶けなめらかに焼き上げました。
★更に！プラスαでより美味しく召し上がれます。
付属のフランス産、挽きたての白胡椒とゲランド産の貴重な塩(フルードゥセル初摘み塩)を振り掛ければ、甘いものが苦手な方でも召し上がれます。
食前酒や食後酒のお供にも最高です。